Pablo Molowny: «quiero que el cliente disfrute, que viva una experiencia que le encante»

EUROPA PRESS.- Degustar platos de la alta cocina, a la altura de grandes maestros como Arzak, Berasategui y otras estrellas Michelín, ya está al alcance de muchos comensales gracias al gastrobar, un nuevo concepto de restauración cuya finalidad es «llevar la cocina de autor a la gente de la calle a precios asequibles».

Con esta filosofía surge en Santa Cruz de Tenerife ‘Kokken’, del chef Pablo Molowny, un joven tinerfeño que durante unos minutos dejó los fogones para conceder una entrevista a Europa Press y dar a conocer este establecimiento situado en la calle La Luna, número 8.

Pablo Molowny se formó en Barcelona y en el País Vasco, donde pensaba que estaba «la mejor cocina de España». En la capital de Euskadi recibió las enseñanzas de Martín Berasategui, con quien pasó un año «muy duro, casi como ir a la mili», porque en su cocina te enseñan «disciplina, entrega y coraje».

Terminada esta etapa, empieza a trabajar bajo las órdenes de Juan Mari Arzak. «Piensas que va a ser igual de duro y al final te encuentras con alguien que te trata como un padre y con quien te diviertes mucho más», contó.

Con los años, decidió que ya era hora de regresar a la isla para poner en práctica todo lo aprendido fuera. Así surge ‘Kokken’, un gastrobar cuya idea es «coger la alta cocina y llevarla a la gente, bajando la cantidad, el precio, pero no la calidad». Y la elección del nombre resultó sencillo, ya que es «fácil de recordar, corto y encima tiene relación con la restauración, pues ‘Kokken’ significa ‘cocina’ en danés y ‘chef’ en noruego, explica Molowny.

OBJETIVO: QUE EL CLIENTE DISFRUTE

Como todo emprendedor, el principal objetivo de Pablo es lograr el éxito con este proyecto, pero no es el único. «También quiero que el cliente disfrute, que pueda comer y beber sin dejarse el bolsillo, y que viva una experiencia que le encante».

Para ello, elabora sus platos utilizando las técnicas de los grandes chefs, como cocinar al vacío, marinar o maridar. «Todo eso forma parte del espectáculo, si no, estaríamos ante un bar de tapillas», ironiza.

Pero aunque esto pueda sonar para gente con mucho dinero, según Molowny, «es absolutamente todo lo contrario». «Mucha gente ya empieza a entender lo que es un gastrobar, aunque también hay otros que pasan ante este tipo de establecimientos y dicen: Vámonos, que aquí nos dan». Por eso se dirige a personas «atrevidas», que son capaces de mirar la carta y quedarse «alucinados», aunque también están los que piensan que «al ser muy barato, tiene que ser malo».

Así, ‘Kokken’ intenta ser original en el emplatado y ofrecer una «variedad justa» pero, al mismo tiempo, «muy completa», ya que siempre hay competencia y muchos otros sitios que se creen que son gastrobares por «hacer un revuelto y emplatarlo en una sartenita».

La arquitectura del local también juega un papel fundamental. «Conseguir un sitio agradable y con formas limpias es lo que ahora quiere la gente, pues si cargas un local, los clientes salen huyendo», comenta el cocinero tinerfeño.

LA COCINA «HAY QUE AMARLA»

De niño, Pablo Molowny no sabía si quería ser chef, aunque sí algo que estuviera relacionado con el turismo y, sobre todo, con la gente, ya que le encanta «hablar y hacer cosas para los demás».

Precisamente, fue su paso por el mundo de la hostelería lo que despertó su interés por la cocina, una profesión que, sin duda, «te tiene que gustar, tienes que amarla, si no, no duras nada; ni lo intentes», remarca.

Admite que hay mucha gente que cocina como hobby y que se le da muy bien, pero «algo de pasión hay que tener por mucho programa de televisión o por mucho libro de cocina que haya». De hecho, piensa que ahora todo el mundo se cree que sabe de cocina. «El que sabe es porque algo tiene; el resto puede cocinar siguiendo una receta, pero poco más», opina.

Así, para Pablo la mayor virtud de un cocinero es la pasión por este trabajo, ya que la vida de un chef es «muy dura» y «te pasas todo el día dedicado al cliente». Sin embargo, su mayor satisfacción es que el comensal «se vaya feliz».

Al igual que hay virtudes, también hay defectos, y para este joven chef el peor es «la rutina», ya que «te puede hacer cambiar tu forma de ser, tu actitud». «Un cocinero está todo el día feliz, pero también cabreado, un cabreo muy feliz», asevera.

OTROS INGREDIENTES

Para ser un buen chef también hace falta otro ingrediente: el plato, que «tiene que tener todo el cariño de un cocinero». «Si un plato se elabora sin cariño, con prisas, eso lo nota el cliente, que lo sabe todo», reconoce Molowny.

Luego está la técnica y el conocimiento adquirido para saber manejar cada género, cuál es su punto perfecto para que quede óptimo, y luego el emplatado. «Si llevas eso bien, sólo queda inventar». De hecho, Pablo inventa «cada día dos o tres platos», ya que a la gente «le encanta el fuera de carta».

Y finalmente está el cliente, cuyos gustos han cambiado al igual que lo ha hecho la cocina. «Los clientes que antes comían un cochinillo en un mesón, ahora están encantados con este concepto de cocina. Es más, desde que el primer gastrobar abriera en Madrid, en los últimos años han aparecido quinientos más, y en Santa Cruz, aunque ahora solo hay unos pocos, dentro de un año y medio habrá diez», asegura Molowny.