Crónica por Caius Apicius (EFE).- Hace ya unos treinta años, en mi primer viaje a Tenerife, mi amigo Manolo Iglesias me puso ante el más cromático cocido de mi vida: el puchero canario, que impresionó a todos los comensales no tinerfeños, entre los que estaban unos jóvenes Ferrán Adriá y Juli Soler.
El puchero canario entra por la vista. Está perfectamente adecuado al clima, a la latitud, y pone el acento en lo vegetal. Hay carne de ternera, como hay cerdo (costilla, tocino, chorizo…) y hasta gallina: pero mandan las hortalizas, que son las que le dan ese aspecto multicolor tan atractivo.
Amarillos de las papas (las maravillosas papas tinerfeñas), la batata «yema de huevo», la piña de millo (mazorca de maíz)… Anaranjados de la zanahoria y la calabaza; verdes de las habichuelas (judías verdes), los bubangos (calabacines del país), la col, las peras… Y color garbanzo, de las «garbanzas». Una perfecta paleta de pintor, que daría pena deshacer si no fuera porque a cada color corresponde un sabor, y la paleta pasa de desplegarse ante los ojos a inundar el paladar de buenas sensaciones.
Sinceramente, mi primer puchero canario, al que siguieron bastantes más en otros viajes, me impresionó.
Como me impresionó mi también lejano primer encuentro con el cocido que ofrece en San Lorenzo del Escorial Manuel Míguez, en «El Charolés». Cocido madrileño, que es la síntesis de todos los cocidos, y servido en multitud de bandejas, mucho más allá de los «tres vuelcos» tan habituales en los cocidos para turistas.
Este es para ciudadanos con muy buen apetito. Tras una contundente sopa, vendrán garbanzos, repollo, zanahorias, patatas… y hasta grelos, en temporada. Tocino entreverado, junto con tocino «blanco» de Verín. Chorizos, jamón, carnes de vacuno, otros cortes porcinos… y un delicioso relleno. Y un hueso de caña, repleto de sabrosísimo tuétano. Servido todo en cantidad. Tanta que Manolo me confesó que desde la inauguración, en 1973, nadie ha podido con todo.
No se confundan: es abundante, pero nada abrumador, nada basto; aúna cantidad con calidad y elegancia; y mira que es difícil darle elegancia a semejante cantidad de comida… que termina con una ensalada de berujas (pamplinas o corujas) para «desengrasar».
El tercer cocido de mi póquer de ases no es español, sino italiano: fue el «bollito misto» al que me convocó en su casa madrileña el amigo Massimo Galimberti, fundador y propietario de «Sobremesa» y «Vinoselección».
Es un cocido en el que el vacuno domina en las carnes, pero que incluye otras muchas cosas: cortes nobles de ternera, acompañados de lengua y el resto de la cabeza; magníficos embutidos, como el cotechino, el zampone y el «gorro de cura» («cappello del prete»); algo de gallina o, si se tercia, de capón…
La gracia de este cocido está en las salsas: verde, roja… pero, sobre todo, en la «mostarda», que es lo que más impacta y queda en la memoria. La «mostarda», palabra que incita a confusión con la mostaza, pues viene de la misma expresión latina, «mustum ardens», mosto ardiente. Muy justificado aquí, ya que se trata de una combinación de frutas cocidas en un sirope al que se añade mostaza; el contraste entre lo dulce y lo picante, que llegan juntos a la boca, es sorprendente… y delicioso.
Cierro mi póquer con un cocido de mi tierra: el de Lalín, localidad pontevedresa que le hace fiesta (y van cuarenta y seis ediciones) el próximo domingo. Ya hemos hablado de él: es, ni más ni menos, la exaltación del cerdo, que va entero, salvo jamones y lomos. Del morro al rabo, pasando por mejillas, orejas, costillas, espinazo, lacones, tocinos, chorizos (el «normal» y el «ceboleiro», que hace el papel que le toca a la morcilla en otros cocidos, pienso que con ventaja a favor de este). Para disimular, creo yo, algo de ternera y hasta gallina. Además, patatas, grelos (en esta época, naturalmente), garbanzos, alubias… y qué sé yo.
También parece, por la enumeración, abrumador; cuando llegan las fuentes a la mesa, impresiona la cantidad de cosas ricas que contienen. Pero es asumible, aunque tampoco sea fácil acabar lo que allí entienden por una ración; la cosa está en ir pasando de una cosa a otra, sosegadamente, sin prisas, sin agobios.
Un póquer son cuatro cartas. Quedan fuera cocidos que me han dado muchas satisfacciones: escudellas, cocidos maragatos, potes asturianos, berzas gitanas, cocidos montañeses… Mi homenaje a todos ellos.
Cocido. El plato nacional por excelencia, con todas sus enriquecedoras variantes locales. Es plato coral, que no admite el individualismo y, por tanto, tampoco el egoísmo. Plato para compartir con muchos compañeros de mesa, al menos tantos como ingredientes lleva cada cocido.
Un cocido es una magnífica disculpa para una reunión de amigos. Es la encarnación de la cuchipanda, que, según el Diccionario, es una «comida que toman juntos y regocijadamente varias personas». Este tiempo de fríos y tempestades es tiempo de cocidos, así que… a regocijarse tocan.
