EFE.- El cochino negro canario, un producto gastronómico casi desconocido hasta hace solo unos años en su propia tierra de origen, podría llegar a formar parte de la carta del restaurante más afamado por sus platos de cochinillo de toda España, el Mesón Cándido de Segovia.
Ello se debe a que «es muy bueno, de mucha calidad», según ha asegurado hoy el actual responsable del conocido mesón segoviano, Cándido López, en el marco de la reunión anual de la Asociación de Restaurantes de Buena Mesa, de la que forma parte, como vicepresidente, junto a otro centenar de cocineros que suman 54 soles de la Guía Repsol y siete estrellas Michelín.
Esa reunión, que desde el domingo ha tenido como sede Las Palmas de Gran Canaria a instancias del único establecimiento gastronómico local que forma parte de la organización, el Ribera del Miño, ha hecho posible que, en el marco de la labor de promoción del cochino negro de las islas que se viene haciendo en los últimos años, haya sido conocido por López, que ha insistido en alabar su calidad.
«Hasta el punto de que me planteo el poder buscar la fórmula de combinar el cochinillo de mi tierra pero también introducir en Cándido este producto, que puede ser una novedad para nosotros», ha asegurado.
Una novedad que se sumaría a la carta de un restaurante de amplia fama debido a que atesora «muchos años de historia», según ha recordado su regente, pues «son cuatro generaciones y el Mesón de Cándido, afortunadamente, mantiene esa tradición familiar en torno a la buena mesa, en torno al Acueducto segoviano».
Los productos de Canarias han sido valorados también por el presidente de la Asociación de Restaurantes de Buena Mesa, Adolfo Muñoz, que ha dicho apreciar sus «sólidos sabores» y ha subrayado que, incluso, ya desde tiempo atrás emplea a diario en su restaurante las papas isleñas.
«Yo siempre tengo un plato de papas que es de papa de aquí», que es «espectacular» y que consiste en una crema con aceite de oliva que se culmina con una cucharada de caviar de la zona granadina de Riofrío, ha detallado.
Antes de iniciar un recorrido turístico por Las Palmas de Gran Canaria, donde se le nombró presidente de la asociación durante una asamblea general, Muñoz se ha mostrado partidario de que la cocina española avance por la vía de «ir a rebuscar, a encontrar lo perdido, por decirlo de alguna manera, y actualizarlo».
Al tiempo, ha apostado por escoger como base de cualquier receta un producto de calidad al que «hay que molestar lo menos posible», convencido de que «si eres capaz de molestarlo lo menos posible, está espectacular».
«Ahí es a donde debemos ir», ha declarado el titular del mesón Adolfo de Toledo.
«Es decir, que un aceite de oliva virgen no podemos freírlo, tenemos que tomarlo crudo», ha apostillado el restaurador.
Muñoz ha añadido que otra premisa que debe guiar a los profesionales del sector ha de ser «buscar la calidad saludable para las personas».
«Que es donde creo que debemos estar presentes, en que cada día cocinemos todos más en pos de una salud de la persona, esa es la dirección», ha insistido.
En la apuesta por el producto como elemento fundamental de una buena cocina española ha coincidido con Adolfo Muñoz Cándido López.
«La cocina, fundamentalmente, se basa en el producto. Para hacer una buena cocina necesitas tener un buen producto; si no, es imposible hacer buena cocina», ha sentenciado López.
Y se ha declarado «partidario de trabajar con los productos tradicionales, utilizando nuevas técnicas de cocina, nuevas formas de presentación, pero siempre basándonos en productos autóctonos, porque es la única manera de que, de alguna manera, te diferencies de la competencia», según ha argumentado.
