Serafín Romero: “La industria alimentaria pone a nuestro alcance muchos productos procesados que nos hacen la vida cómoda, pero que no son saludables”

Serafín Romero

Serafín Romero

Tras el éxito de la última edición, el chef ingeniense Serafín Romero volverá a impartir una clase magistral en el marco de la XXIV edición del Festival Internacional de Folclore de Ingenio ‘Muestra solidaria de los pueblos’. En esta ocasión, la comida sana se propone como argumento de esta iniciativa que se celebrará en la mañana del 21 de julio en los fogones de la Fundación para la Promoción del Empleo, Formación Profesional y el Movimiento Cooperativo de Ingenio, y para la que ya se encuentra abierto el plazo de inscripción.

Romero, uno de los cocineros de más proyección de la nueva cocina canaria, finalista en la edición 2017 de Gourmetapa de Madrid, vencedor del Encuentro Regional de Cocineros Canarios y primer premio en el Concurso de Recetas de la Biosfera, elaborará un menú degustación compuesto por una serie de recetas muy sencillas que los asistentes a su master class puedan elaborar fácilmente en las cocinas de sus domicilios.

Inspirándose en algunos productos naturales de la gastronomía de Canarias el chef se ha propuesto elaborar las cinco recetas a base de pescado de temporada con cítricos, ensalada de  vegetales con láminas de jamón, queso curado y vinagreta de hierbas, consomé de marisco instantáneo con verduras y gambas, risotto de setas y ternera con queso azul, almendras y salteado de verduras.

¿Cómo planteará su clase en esta edición alrededor de la cocina sana?

La elaboración de los platos parece muy fácil cuando la gente acude a cursos de cocina, pero luego, al llegar a casa, todo parece complicarse con proporciones, localización de los productos, etc… Mi intención es que lo que mostremos ese día se pueda elaborar luego en casa sin problema alguno. Todo ello sin menoscabo de que cada persona desee en su domicilio seguir investigando y probando con las técnicas que vamos a practicar. Las cinco recetas que emplearé pueden usarse como menú cuando se tienen invitados o simplemente cuando quieres hacer algo un poquito diferente, y tienen en común que son saludables. Eso es lo más importante. Se trata de cocina sana.

Hablando de cocina saludable, ¿qué tal comemos los canarios?

Según los resultados recientemente publicados Canarias no sale muy bien parada en los índices de obesidad que presenta el conjunto de su sociedad. Es opción de cada uno y una elegir qué tipo de alimentación desea seguir, qué tipo de restaurantes frecuentar y a qué hábitos alimenticios prefiere someterse en casa.

Según los últimos datos, los niños canarios son los más obesos del país…. ¿Estima que carecemos de una educación culinaria implantada desde la edad temprana?

En Canarias llevamos años alimentando a los niños y niñas de una forma no muy saludable. Muchas veces inconscientemente por impulso y sometimiento cultural que se transmite de generación en generación, otras, por desconocimiento o por mera comodidad, y eso nos ha terminado pasando factura. En la isla de La Palma desarrollo un proyecto modélico alrededor de los comedores escolares de distintos centros escolares. En 2018 me uní a Spar La Palma que posee una división de catering para colegios y residencias de ancianos en donde nos hemos propuesto elaborar una oferta gastronómica lo más saludable posible con productos Km 0. Estamos muy comprometidos con ello de una manera tan radical que hemos adquirido hornos de última generación con los que desaparece por completo el efecto de los fritos  de los menús infantiles, porque cocinamos en dichos hornos con un sistema de pulverización de aceite de oliva, y optamos por la desaparición de carnes y pescados procesados, al igual que aditivos externos no naturales. Estamos convencidos de que con este estamos contribuyendo a mejorar la educación de los hábitos alimenticios desde la base.

En una época en la que hay tantos productos, nuevos ingredientes y tanto mestizaje culinario, ¿cocinamos más y mejor o por el contrario cada vez lo hacemos menos y peor?

Hoy estamos mejor informados que hace décadas. Conocemos mucho más  los productos que consumimos, las elaboraciones, utilidades, origen de los mismos, etc…Esto es positivo porque ayuda al comensal a exigir más cada vez que acude a un restaurante, a preocuparse por lo que ingiere y a cocinar mejor. Pero cuidado, paralelamente cada vez con más presión, también la industria pone a nuestro alcance toda una ingente serie de productos que hace muy cómoda la vida, aunque no sea de la forma más sana.

Poke, sushi, fajitas, hummus, bibimbap… ¿hay lugar para la gastronomía canaria?

Si, sin duda. La cocina tradicional canaria siempre tendrá su lugar porque las islas cuentan con unos grandes profesionales que cada día se encargan de actualizarla y hacer cosas increíblemente buenas y sorprendentes con los productos originales de nuestra geografía. Nuestra cocina tradicional puede también popularizarse en cualquier rincón del planeta. ¿Por qué no se puede mantener una oferta singular de ‘street food’ a base de ropa vieja, pata asada, papas arrugadas, aguacates o mojos?

¿La cocina canaria se está modernizando?

Sí, la cocina canaria lleva años modernizándose, aunque tampoco creo que eso sea vital. Es más necesario hacerla bien, que cautive, que emocione a quien la deguste. La base tradicional junto la evolución progresiva que ha experimentado en las últimas décadas, ha terminado por provocar su eclosión y las buenas referencias de las que goza a nivel nacional.

La master class de Serafín Romero se incluye en el extenso programa de actividades que contempla este año la XXIV edición del festival que impulsa la Asociación Coros y Danzas de Ingenio, con la colaboración del Ayuntamiento de Ingenio, el Patronato de Turismo de Gran Canaria, el Gobierno de Canarias, la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria y distintas empresas públicas o privadas. El festival se desarrolla del 15 al 30 de julio en Ingenio con la participación de distintos grupos de folclore y baile tradicional del mundo.

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